Как рожь влияет на качество черного хлеба?

Рожь влияет на качество чёрного хлеба следующим образом:

• Цвет. hlebio.ru studizba.com Мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда тёмного цвета. studizba.com Хлеб из сеяной муки (например, пеклеванный) имеет светлоокрашенный мякиш. studizba.com
• Липкость. hlebio.ru studizba.com Мякиш ржаного хлеба всегда имеет повышенную прилипаемость, по сравнению с хлебом из пшеничной муки. studizba.com
• Плотность. www.povarenok.ru В зависимости от сорта ржи хлеб может получаться твёрдым и быстро твердеющим. www.povarenok.ru
• Кислотность. hlebopechka.ru Тесто из ржаной муки такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении ржаного хлеба он со временем становится кислее (его pH понижается). hlebopechka.ru

На качество хлеба также влияет помол ржаной муки: в результате укрупнения помола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. studizba.com Наоборот, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба — его белков, минеральных веществ и клетчатки. studizba.com