Разные способы хранения и приготовления продуктов влияют на содержание витамина С следующим образом:

• При хранении продуктов витамин С разрушается. 2 Например, в пищевой зелени через сутки хранения остаётся от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. 1 Яблоки через 3 месяца хранения теряют 16%, через 6 месяцев — 25%, через 1 год — до 50% первоначального содержания витамина С. 1
• Кулинарная обработка также приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. 1 Например, при варке очищенного картофеля, погружённого в холодную воду, теряется 30–50% витамина, погружённого в горячую — 25–30%. 1
• Воздействие света снижает содержание витамина С в продуктах. 2
• Металлическая посуда способствует разрушению витамина С. 2 Лучше использовать посуду из алюминия и нержавеющей стали. 1

При этом приготовление на пару или в микроволновке лучше, чем жарка, так как при таких способах приготовления витамина сохраняется больше. 2