Части говядины различаются по уровню мягкости и вкусовым качествам, что влияет на выбор способа приготовления и блюда. 13 Некоторые части туши и их особенности:

• Вырезка (филе). 14 Самая нежная часть, которая получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 3 Из вырезки готовят стейки, медальоны и другие нежные блюда. 4
• Огузок. 14 В меру мягкое и нежное мясо со средним количеством жира. 4 Подходит для приготовления бифштексов и жаркого. 4
• Кострец. 3 Плотное и мягкое мясо с насыщенным выразительным вкусом. 3 Из костреца делают стейки, ростбиф и медальоны. 3
• Грудинка. 3 Мясо с костями из верхней части туши, более жирное и не очень мягкое. 3 Из грудинки тушат вместе с косточкой или готовят бульоны для супов. 3
• Ребра. 3 Жёсткое и довольно жирное мясо на костях. 3 Его тушат с овощами и делают супы с бобовыми. 3
• Шея. 3 Жёсткое мясо с большим количеством жира и жил. 3 Из бескостной части делают фарш, а из шеи тушат. 3
• Голяшка. 3 Мышцы плотные и развитые, а в мясе много жил. 3 Голяшку тушат, томят, варят из неё бульон или готовят холодец. 3
• Бедро. 3 Верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. 3 Мясо довольно жёсткое, поэтому больше подходит для варки и тушения. 3