Для расчёта потерь массы при тепловой обработке продуктов необходимо: 1

1. Взвесить исходное сырьё — отдельно каждый продукт. 1 Так получится масса брутто (до обработки). 1
2. Очистить и нарезать сырьё, если это требуется по рецепту. 1 И снова взвесить каждый продукт, который прошёл механическую обработку. 1 Так получится масса нетто. 1
3. Рассчитать потери при механической обработке по формуле: МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки. 1
4. Провести термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда). 1
5. Измерить массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания. 1
6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания по формуле: МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. 1
7. Суммировать потери при механической и тепловой обработке, так получится общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка. 1

Процент потерь варьируется в зависимости от метода приготовления, температуры и времени обработки. 2 Например, при варке мяса потери могут составлять до 40%, при жарке — до 35%, а при су-виде — до 15%. 1

Также для расчёта потерь можно использовать справочник шеф-повара, в котором указаны потери при различных обработках для разных ингредиентов. 4