Для расчёта потерь массы при тепловой обработке продуктов необходимо: blog.quickresto.ru
- Взвесить исходное сырьё — отдельно каждый продукт. blog.quickresto.ru Так получится масса брутто (до обработки). blog.quickresto.ru
- Очистить и нарезать сырьё, если это требуется по рецепту. blog.quickresto.ru И снова взвесить каждый продукт, который прошёл механическую обработку. blog.quickresto.ru Так получится масса нетто. blog.quickresto.ru
- Рассчитать потери при механической обработке по формуле: МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки. blog.quickresto.ru
- Провести термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда). blog.quickresto.ru
- Измерить массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания. blog.quickresto.ru
- Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания по формуле: МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки. blog.quickresto.ru
- Суммировать потери при механической и тепловой обработке, так получится общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка. blog.quickresto.ru
Процент потерь варьируется в зависимости от метода приготовления, температуры и времени обработки. vimtex.ru Например, при варке мяса потери могут составлять до 40%, при жарке — до 35%, а при су-виде — до 15%. blog.quickresto.ru
Также для расчёта потерь можно использовать справочник шеф-повара, в котором указаны потери при различных обработках для разных ингредиентов. www.chefexpert.ru