Доготовочный цех в общественном питании предназначен для обработки полуфабрикатов и доведения их до состояния готовности к употреблению. 2

Производственный процесс базируется на составе плана-меню. 2 Кулинарные изделия выпускаются порционно, в зависимости от потока посетителей и загрузки зала. 2 Основная часть блюд подготавливается непосредственно к открытию заведения. 2

Структура доготовочного цеха включает горячий и холодный цеха: 2

• Горячий цех — основной на предприятии. 2 В нём готовят первые и вторые блюда, соусы, гарниры, напитки. 2 Также в нём подготавливают полуфабрикаты для холодного цеха. 2 Горячий цех начинает работу за 2–4 часа до открытия и приёма посетителей. 2
• Холодный цех — предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. 3

Некоторые особенности работы отдельных участков доготовочного цеха:

• Доработка рыбных полуфабрикатов. 1 На этом участке осуществляют разделку рыбы на филе, порционирование, панирование. 1
• Доработка мясных полуфабрикатов. 1 Здесь устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или универсальный привод. 1 Осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов, нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. 1
• Доработка овощных полуфабрикатов. 1 Здесь осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. 1

Для работы доготовочного цеха необходимо специальное оборудование, которое подбирается в зависимости от функций цеха, меню заведения, объёма предлагаемой продукции, формы обслуживания. 2