Как промышленное производство молочных продуктов влияет на содержание лактозы в молочных продуктах?

Промышленное производство молочных продуктов влияет на содержание лактозы, снижая его в некоторых продуктах и увеличивая в других. pdfs.semanticscholar.org cyberleninka.ru

Снижение содержания лактозы:

• Производство сливочного масла. pdfs.semanticscholar.org vestnik-hss.kemsu.ru Из-за высокого содержания жира и невысокого содержания сухих обезжиренных веществ основная часть лактозы переходит сначала в обезжиренное молоко, а затем в пахту при сепарировании. pdfs.semanticscholar.org В результате содержание лактозы в готовом продукте снижается до уровня меньше 0,1%. vestnik-hss.kemsu.ru
• Производство кислосливочного масла. pdfs.semanticscholar.org Под действием заквасочной микрофлоры существенная часть лактозы сбраживается и трансформируется в летучие и нелетучие вкусо-ароматические вещества. pdfs.semanticscholar.org
• Производство пахты, кефира и йогурта. cyberleninka.ru В ходе молочнокислого брожения преобразуется примерно 30% лактозы. cyberleninka.ru

Увеличение содержания лактозы:

• Производство некоторых сыров. www.researchgate.net vestnik-hss.kemsu.ru Например, в сырах, которые находятся на длительном созревании, содержание лактозы низкое из-за действия молочнокислых бактерий. vestnik-hss.kemsu.ru

Для производства безлактозных продуктов в исходное сырьё вводят фермент лактазы, который расщепляет лактозу. vestnik-hss.kemsu.ru cyberleninka.ru Также используют ультра- и нанофильтрацию, чтобы удалить значительную часть лактозы. vestnik-hss.kemsu.ru