Как промышленная обработка влияет на пищевую ценность молока?

Промышленная обработка молока (пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация) приводит к изменению его состава, что влияет на пищевую ценность продукта. testslab.ru infourok.ru

Некоторые аспекты влияния обработки на пищевую ценность молока:

• Изменение аминокислотного состава. testslab.ru В результате интенсивной тепловой обработки образуется дигидроаланин, который вступает в реакцию с лизином и образует лизиноаланин. testslab.ru Это вещество может проникать через кишечную стенку, но организм не может его переработать. testslab.ru
• Потеря лизина. testslab.ru Чем длительнее термическая обработка, тем больше усваиваемого лизина теряется. testslab.ru Так, при высокотемпературном сгущении и стерилизации потеря достигает 20%. testslab.ru При пастеризации этот показатель составляет 1–2%. testslab.ru
• Изменение минерального состава. infourok.ru В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. infourok.ru После термообработки в молоке снижается количество растворимых солей кальция, что приводит к ухудшению сычужной свёртываемости молока. infourok.ru
• Разрушение витаминов. testslab.ru infourok.ru Витамины В6, В12, фолиевая и аскорбиновая кислота очень чувствительны к нагреванию и окислению. testslab.ru При пастеризации они меньше разрушаются, чем при стерилизации, но степень их разрушения зависит больше от продолжительности нагревания, чем от температуры и способа тепловой обработки. infourok.ru

Однако есть и положительные аспекты: ультрапастеризация считается одним из самых биологически ценных способов тепловой обработки молока, так как продукт практически не теряет своих полезных качеств. cyberleninka.ru

Таким образом, влияние промышленной обработки на пищевую ценность молока зависит от вида обработки, температуры и длительности процесса. infourok.ru cyberleninka.ru