Производство вяленой ветчины в промышленных масштабах включает несколько этапов: 3

1. Подготовительный. 3 Приёмщик сырья производит дополнительный осмотр и сухую и мокрую чистку. 3 Если мясо подвергалось заморозке, то его перед этим размораживают. 3
2. Разделка и фильтрация мясных продуктов. 3 Из мяса птицы отделяют красное и белое мясо. 3 Во время работы с мясом говядины и свинины применяют специальные схемы разделки. 3
3. Измельчение и засолка сырья. 3 Посол и массирование мясного сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций. 2 В основе рассола обязательно есть вода, соль, сахар, нитрит, полифосфат, а также аскорбаты. 2 Помимо этого в состав рассола могут входить вкусоароматические добавки, соевые белки, специи, гидроколлоиды. 2
4. Формовка ветчины в колбасные оболочки. 3 Специальные формы наполняют сырьём, исключая образование пор и пустот. 3 После наполнения их закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс. 3
5. Температурная обработка ветчинных продуктов. 3 В этот этап входит процесс варки и охложения ветчины. 3 Температурная обработка происходит в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически. 3
6. Упаковка. 3 После этого этапа продукт вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех. 3

Каждый производитель обязан на этикетке указывать дату производства ветчины, срок и способ хранения. 3 Эти параметры напрямую зависят от вида оболочки ветчинных продуктов. 3