Как производят тирамису на кондитерских фабриках?

На кондитерских фабриках тирамису производят, соединяя два полуфабриката — бисквитное печенье «Савоярди» и сливочный крем. dzen.ru

Для печенья используют муку, сахар, разрыхлитель, яйцо и эмульгатор (как правило, соевый лецитин). dzen.ru golfstream.org

Для крема — сыр маскарпоне, яйцо и сахар. dzen.ru golfstream.org Чтобы крем хорошо держал форму, его стабилизируют желатином. dzen.ru

Технология производства включает следующие этапы: dzen.ru

1. Приготовление бисквитного теста. dzen.ru Желток растирают с сахаром в миксере на большой скорости до образования пены. dzen.ru Засыпают сухие ингредиенты и мешают уже на меньшей скорости. dzen.ru Отдельно взбивают белок также в пену и добавляют его в тестовую массу. dzen.ru
2. Выпекание печенья. dzen.ru Тесто разливают в силиконовые формы с ячейками 11 х 2 см. dzen.ru Формы ставят в печь, разогретую до 180 °С, и выпекают примерно 10 минут — до сухого состояния. dzen.ru После этого печенье остужают до комнатной температуры. dzen.ru
3. Приготовление крема. dzen.ru Яйцо взбивают с сахаром, одновременно подогревая их на водяной бане. dzen.ru Благодаря такому способу образуется пена, которая обеспечивает кремовой массе воздушность. dzen.ru Затем яично-сахарную смесь соединяют с маскарпоне. dzen.ru
4. Сборка изделия. dzen.ru Заранее готовят очень крепкий кофе эспрессо. dzen.ru «Савоярди» макают в кофейный напиток и выкладывают плотным слоем. dzen.ru Сверху покрывают кремовой массой. dzen.ru Слои повторяют. dzen.ru
5. Выдерживание. dzen.ru Лакомство убирают в холодильник на 3–4 часа. dzen.ru После остывания посыпают какао-порошком — это традиционный вариант, а креативные кондитеры могут использовать тёртый шоколад, ягоды, мяту и т. п.. dzen.ru

Для производства тирамису необходимо оборудование, в зависимости от масштабов предприятия. dzen.ru В мини-кондитерской можно обойтись миксером, кухонной плитой и сотейником, а в цех, выпускающий десерт промышленными партиями, необходимо приобрести кремоварочную машину. dzen.ru Также нужны рабочие столы — на них работники будут выкладывать печенье после выпечки и производить сборку лакомства. dzen.ru