Как производят сыр Маасдам и почему в его состав добавляют лизоцим?

Производство сыра Маасдам включает несколько этапов: moloko.group {7-host}

1. Приёмка молока. apsfood.ru Для приготовления сыра используют молоко с определёнными требованиями: титруемая кислотность — 16–18 °Т, плотность — не ниже 1027 кг/м³, содержание белка — не менее 3,0%, степень чистоты — не ниже I группы, бактериальная обсеменённость — не ниже 1 сорта. apsfood.ru Температура принимаемого молока не должна быть выше 10 °С. apsfood.ru
2. Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока. apsfood.ru Процесс бактофугирования удаляет из молока значительную часть микроорганизмов. apsfood.ru Нормализация молока необходима, чтобы сыр приобрёл стандартную массовую долю жиров. apsfood.ru Пастеризация молока проходит при температуре 72–76 °С с выдержкой 15–30 секунд. apsfood.ru
3. Добавление закваски. moloko.group В молоко добавляют закваску, которая содержит живые культуры молочнокислых бактерий. moloko.group Эти бактерии помогают превратить молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, из-за чего молоко закисает, а сыр приобретает специфический вкус. moloko.group
4. Агрегатирование и добавление сычужного фермента. moloko.group Молоко подвергается процессу агрегатирования, в результате чего происходит образование сгустка. moloko.group Затем в сгусток добавляют сычужный фермент — вещество, которое способствует свёртыванию молока. moloko.group
5. Нарезка сгустка. moloko.group Сгусток после обработки нарезают. moloko.group В сыроизготовителе устанавливают необходимый размер зерна (насколько мелко нужно будет порубить полученный сгусток). moloko.group
6. Второй нагрев. moloko.group Второе нагревание проводят в течение 10–20 минут при температуре 37–39 °С. apsfood.ru
7. Вымешивание. apsfood.ru По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течение 20–40 минут. apsfood.ru
8. Прессование. moloko.group apsfood.ru После формования Маасдам помещают под пресс на определённое время, чтобы удалить оставшуюся сыворотку и придать продукту плотность. moloko.group
9. Засолка. moloko.group Маасдам солится путём натирания его поверхности солью или погружения в рассол — раствор соли и воды. moloko.group Чаще всего продукт помещают в 20%-процентный рассол и выдерживают там при оптимальной температуре в 10 °С. moloko.group
10. Созревание. moloko.group После просаливания Маасдам достигает плотности примерно в 5,3 единиц с небольшой погрешностью. moloko.group Далее продукт сушат на протяжении нескольких дней в отдельном помещении с температурой около 10 °С и высокой влажностью — 90–95%. moloko.group

Лизоцим добавляют в состав сыра Маасдам, чтобы предотвратить рост и размножение вредной микрофлоры. {6-host} Лизоцим — природный биоконсервант, полученный из белков куриных яиц. {6-host} Он предотвращает вспучивание сыров на поздних стадиях и подавляет размножение бактерий, в том числе клостридий, которые вызывают брожение и выделение большого количества газов. vk.com {8-host}