Для производства сушёного рубца в промышленных масштабах используют следующую технологию: 1

1. Подготовка говяжьего рубца. 1 Его очищают от загрязнений, промывают водой, выдерживают в 5%-ном растворе горчичного порошка в течение 20–25 минут, повторно промывают. 1
2. Измельчение. 1 Рубц измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2–3 мм. 1
3. Биотехнологическая обработка. 1 Рубц замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков, при соотношении рубец:биомасса 2:1 при температуре 0–4 °С в течение 1,5–2,5 часов. 1
4. Повторное измельчение. 1 Полученную в пастообразном состоянии биомассу из говяжьего рубца повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2–3 мм. 1
5. ИК-сушка. 12 Её проводят в режиме конвекции при температуре 63–66 °С в течение 120–140 минут. 1
6. Измельчение до порошкообразного состояния. 1 Это позволяет получить сухую натуральную пищевую добавку с увеличенным сроком хранения, которую можно использовать в рецептурах при производстве различных групп мясных продуктов: колбасных изделий, паштетов, рубленых полуфабрикатов, фаршевых консервов. 1