В разных регионах Турции шалгам производят по-разному. 1 Из-за «народного» происхождения у напитка нет единого рецепта. 1

Классический шалгам делают путём кисломолочного брожения из красной репы, чёрной моркови и мелко помолотого булгура с добавлением уксуса, соли и дрожжей. 1 Затем напиток посыпают солью, добавляют уксус и дрожжи. 2 Для острого шалгама добавляют ещё и перец с разными специями. 2

В промышленных заводских масштабах ферментация занимает 4–5 дней, при традиционном методе — 10–12 дней. 5

Основным брендом шалгама в Турции считается Doğanay. 2 Но на Юго-Востоке страны есть и локальные производители, которые придерживаются своих уникальных рецептов. 2