Как производят ряженку в промышленных масштабах?

В промышленных масштабах ряженку производят двумя способами: резервуарным и термостатным. afsv.ru

Резервуарный способ используется на большинстве производств, он наиболее производительный и менее энергозатратный. afsv.ru Процесс включает следующие этапы: afsv.ru

1. Проверка качества молока, поставляемого на завод с ферм. afsv.ru
2. Механическое удаление примесей и мусора. afsv.ru
3. Нормализация — приведение жирности смеси к стандартным показателям. afsv.ru Для этого в исходную смесь добавляют обезжиренное молоко или сливки. afsv.ru
4. Пастеризация — термическая обработка смеси. afsv.ru Она убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности. afsv.ru
5. Гомогенизация — разбивка жировых сгустков, чтобы при длительном хранении в таре не происходило расслоение ряженки. afsv.ru
6. Производство топлёного молока. afsv.ru Молочную основу нагревают до температуры примерно 95 °С и выдерживают в течение 4 часов. afsv.ru
7. Топлёное молоко принудительно остужают до 40 °С, чтобы создать правильную среду для работы закваски. afsv.ru
8. Внесение закваски. afsv.ru В промышленном случае используется смесь из термофильных стрептококков и болгарской палочки. afsv.ru
9. Сквашивание основы протекает около 6–12 часов. afsv.ru Всё это время контролируется основной параметр — кислотность. afsv.ru
10. Когда кислотность достигнет необходимого уровня, смесь остужается. afsv.ru В недостаточно тёплой среде активность бактерий уменьшается, сквашивание останавливается. afsv.ru
11. Содержимое резервуара перемешивается, чтобы консистенция получилась однородной. afsv.ru
12. Розлив ряженки в потребительскую тару, хранение и реализация. afsv.ru

Термостатный способ предполагает предварительный разлив смеси в индивидуальную упаковку, в которой и происходят процессы сквашивания, созревания и охлаждения продукта. m.ok.ru Для этого тару с продуктом на несколько суток помещают в специальный термостат, в котором поддерживаются условия, необходимые для жизнедеятельности бактерий. m.ok.ru

Термостатная ряженка более густая и меньше напоминает кисломолочные продукты, но из-за особенностей производства объёмы производства у неё существенно меньше, поэтому многие производители придерживаются первого, резервуарного метода. afsv.ru