Как производят ряженку в промышленных масштабах?
В промышленных масштабах ряженку производят двумя способами: резервуарным и термостатным. 1
Резервуарный способ используется на большинстве производств, он наиболее производительный и менее энергозатратный. 1 Процесс включает следующие этапы: 1
- Проверка качества молока, поставляемого на завод с ферм. 1
- Механическое удаление примесей и мусора. 1
- Нормализация — приведение жирности смеси к стандартным показателям. 1 Для этого в исходную смесь добавляют обезжиренное молоко или сливки. 1
- Пастеризация — термическая обработка смеси. 1 Она убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности. 1
- Гомогенизация — разбивка жировых сгустков, чтобы при длительном хранении в таре не происходило расслоение ряженки. 1
- Производство топлёного молока. 1 Молочную основу нагревают до температуры примерно 95 °С и выдерживают в течение 4 часов. 1
- Топлёное молоко принудительно остужают до 40 °С, чтобы создать правильную среду для работы закваски. 1
- Внесение закваски. 1 В промышленном случае используется смесь из термофильных стрептококков и болгарской палочки. 1
- Сквашивание основы протекает около 6–12 часов. 1 Всё это время контролируется основной параметр — кислотность. 1
- Когда кислотность достигнет необходимого уровня, смесь остужается. 1 В недостаточно тёплой среде активность бактерий уменьшается, сквашивание останавливается. 1
- Содержимое резервуара перемешивается, чтобы консистенция получилась однородной. 1
- Розлив ряженки в потребительскую тару, хранение и реализация. 1
Термостатный способ предполагает предварительный разлив смеси в индивидуальную упаковку, в которой и происходят процессы сквашивания, созревания и охлаждения продукта. 3 Для этого тару с продуктом на несколько суток помещают в специальный термостат, в котором поддерживаются условия, необходимые для жизнедеятельности бактерий. 3
Термостатная ряженка более густая и меньше напоминает кисломолочные продукты, но из-за особенностей производства объёмы производства у неё существенно меньше, поэтому многие производители придерживаются первого, резервуарного метода. 1
