Технология производства рассольных сыров включает несколько этапов: 1

1. Первичная обработка молока. 1 Сырьё очищают и нормализуют в зависимости от желаемого содержания жира. 1
2. Пастеризация и охлаждение. 1 Молоко пастеризуют при температуре 72–74 °C в течение 15–20 секунд, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и сохранить полезные вещества. 1
3. Свертывание молока. 1 Для этого используют молокосвертывающий фермент (сычужный фермент или его аналоги), а также кислоту, например лимонную. 1 Время свертывания зависит от вида сыра и может составлять от 30 минут до нескольких часов. 1
4. Разрезание сгустка и удаление сыворотки. 1 Сгусток разрезают для выделения сыворотки, что играет важную роль в дальнейшем формировании текстуры сыра. 1 Сыворотку удаляют при помощи фильтрации или другого метода, а массы сгустка вручную или механически перемешивают для достижения однородности. 1
5. Прессование. 1 Масса помещается в формы и под пресс, где удаляются остатки сыворотки. 1 Время прессования и давление зависят от типа производимого сыра. 1
6. Рассолка. 1 Готовые формы сыра погружают в предварительно приготовленный рассол (солевой раствор). 1 Концентрация соли и время выдерживания различаются в зависимости от типа сыра и могут составлять от нескольких часов до нескольких дней. 1
7. Зреение и упаковка. 1 На завершающем этапе сыры подвергаются процессу зреения в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности. 1 Готовый продукт разрезается, упаковывается и маркируется. 1

Производство каждого вида рассольного сыра имеет свои особенности. 2