Как производят рассольные сыры?

Технология производства рассольных сыров включает несколько этапов: min.urgau.ru

1. Первичная обработка молока. min.urgau.ru Сырьё очищают и нормализуют в зависимости от желаемого содержания жира. min.urgau.ru
2. Пастеризация и охлаждение. min.urgau.ru Молоко пастеризуют при температуре 72–74 °C в течение 15–20 секунд, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и сохранить полезные вещества. min.urgau.ru
3. Свертывание молока. min.urgau.ru Для этого используют молокосвертывающий фермент (сычужный фермент или его аналоги), а также кислоту, например лимонную. min.urgau.ru Время свертывания зависит от вида сыра и может составлять от 30 минут до нескольких часов. min.urgau.ru
4. Разрезание сгустка и удаление сыворотки. min.urgau.ru Сгусток разрезают для выделения сыворотки, что играет важную роль в дальнейшем формировании текстуры сыра. min.urgau.ru Сыворотку удаляют при помощи фильтрации или другого метода, а массы сгустка вручную или механически перемешивают для достижения однородности. min.urgau.ru
5. Прессование. min.urgau.ru Масса помещается в формы и под пресс, где удаляются остатки сыворотки. min.urgau.ru Время прессования и давление зависят от типа производимого сыра. min.urgau.ru
6. Рассолка. min.urgau.ru Готовые формы сыра погружают в предварительно приготовленный рассол (солевой раствор). min.urgau.ru Концентрация соли и время выдерживания различаются в зависимости от типа сыра и могут составлять от нескольких часов до нескольких дней. min.urgau.ru
7. Зреение и упаковка. min.urgau.ru На завершающем этапе сыры подвергаются процессу зреения в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности. min.urgau.ru Готовый продукт разрезается, упаковывается и маркируется. min.urgau.ru

Производство каждого вида рассольного сыра имеет свои особенности. dzen.ru