Технологический процесс производства яичного меланжа в промышленных масштабах включает в себя следующие операции: 3

1. Приёмка и сортировка яиц. 2 На производство идут яйца категории С1, С2 или отборные. 1 Яйца с загрязнённой скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. 3
2. Санитарная обработка яиц. 3 Она заключается в мойке, сушке и дезинфекции. 3 На большинстве предприятий яйца дезинфицируют озоном. 3
3. Разбивание яиц. 2 В яйцерезбивательной машине яйца освобождают от скорлупы и разделяют на белок и желток. 2
4. Фильтрация и перемешивание. 2 Яичная масса сливается в специальные сборники и насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание. 2
5. Охлаждение. 2 Меланж поступает в теплообменник, где происходит его охлаждение до +4/+2 градусов. 2
6. Пастеризация. 15 Процесс необходим, чтобы дополнительно убить микробы и бактерии. 1 Пастеризацию проводят при температуре 60–65 градусов C в течение 2,5–3 минут. 1
7. Охлаждение и упаковка. 1 Масса охлаждается и по трубам поступает на упаковку. 1 Там её разливают в удобные пакеты и отправляют в холодильную камеру, затем на склад. 1

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсеменённых микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. 3