Сычужный фермент производится следующим образом: в желудок телёнка помещается специальный раствор, который стимулирует выход фермента из стенок. 1 Далее он собирается, проходит этапы тщательной очистки и консервации. 1 Либо же желудок телёнка очищается, сушится и тщательно измельчается до порошкообразного состояния. 1

Некоторые виды сыров, которые подходят для использования сычужного фермента:

• Кисломолочные и творожные сорта сыра, маскарпоне или рикотта. 7 Фермент добавляется непосредственно в молоко перед его нагреванием. 7 Затем молоко оставляют на несколько часов для свёртывания и дальнейшей обработки. 7
• Полутвёрдые и твёрдые виды сыров, такие как чеддер или пармезан. 7 После добавления фермента в молоко и его свёртывания, полученная масса разрезается на кубики или полоски при помощи горячего ножа. 7 Это позволяет удалить излишнюю сыворотку и создать более компактную структуру для будущего созревания. 7
• Некоторые виды сыров с плесневой корочкой, например бри или камамбер. 9 После добавления фермента и сворачивания молока полученный сгусток остаётся в форме без применения давления. 7