Процесс подготовки сырых колбас к продаже включает несколько этапов: 14

1. Подготовка сырья. 1 Мясо выдерживают в холодильных камерах в течение нескольких дней. 1 Затем его обваливают и жилуют, делят на категории в зависимости от сорта. 1 После предварительной обработки мясо режут на крупные куски и засаливают в специальных ёмкостях. 1
2. Приготовление фарша. 12 В зависимости от схемы производства используют куттер или мешалку. 1 В сырьё добавляют специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия и т. п.. 2
3. Наполнение оболочек фаршем и осадка. 12 Для этого используют автоматические или полуавтоматические системы. 1 Специальные шприцы заполняют оболочки, при этом каждые 10 минут производится вакуумирование состава, чтобы в него не попал воздух. 1 После заполнения оболочки её концы закрываются, батоны с фаршем помещаются на горизонтальную раму. 1 Важно, чтобы изделия не соприкасались друг с другом — они могут слипнуться. 1 Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87% и температурой строго 3%. 2
4. Варка и копчение. 24 После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. 2 При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. 2
5. Сушка. 14 Сырокопчёная продукция проходит общую сушку в течение 20–25 дней. 1 Продолжительность этого процесса зависит от состава продукта, диаметра и длины изделия, материала оболочки. 1
6. Упаковка и маркировка. 14 Готовую колбасу раскладывают в тару. 1 Чаще всего используются многооборотные ящики из экологичных материалов. 1 Для многооборотной тары используются крышки или ящики закрывают пергаментом. 1 Сырокопчёную продукцию часто упаковывают в вакуумном оборудовании в специальные пакеты или плёнки. 1
7. Контроль качества. 1 На последнем этапе товар проходит контроль качества. 1