Как происходит процесс лактоферментации овощей?

Процесс лактоферментации овощей (молочнокислого брожения) происходит в несколько этапов: vk.com chimchi.ru

1. Размножение лактобактерий. chimchi.ru На начальном этапе в свежих овощах происходит интенсивный рост числа всех бактерий, при этом клетки выделяют некоторое количество жидкости. chimchi.ru Чтобы бактерии могли перемещаться, при квашении продукты заливают водой. chimchi.ru
2. Проникновение в клетки продукта. chimchi.ru Когда лактобактерий становится достаточно много, они начинают проникать в клетки продукта. chimchi.ru При этом обычно выделяется большое количество газа. chimchi.ru Чтобы его удалить, овощи переворачивают или протыкают отверстия, иначе у продуктов может появиться горьковатый привкус. chimchi.ru
3. Завершение ферментации. chimchi.ru Проникнув в клетки, молочнокислые бактерии замедляют и останавливают все другие жизненные процессы. chimchi.ru В числе прочего погибают патогенные микроорганизмы, которые приводят к порче продуктов. chimchi.ru

Традиционная лактоферментация предполагает погружение овощей в рассольный раствор — соль и воду. www.thespruceeats.com Существуют также методы ферментации без добавления соли. www.thespruceeats.com