Процесс ферментации пищевых продуктов происходит под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. 3 Способствовать процессу могут дрожжи, уксусная и молочная кислоты. 3

Есть два основных метода пищевой ферментации: 2

1. Естественное брожение. 2 В этой ситуации пищу преобразуют микроорганизмы, уже живущие в сырых продуктах или на поверхности посуды, в которой их готовят. 2 Таким способом готовят многие традиционные ферментированные продукты: например, квашеную капусту и кимчи. 2
2. Ферментация путём добавления стартовых культур. 2 В этой ситуации к сырым продуктам добавляют небольшое количество уже готовой культуры микроорганизмов, например закваску или дрожжи, или немного уже ферментированной пищи. 2 Этот способ обычно используют на производстве, так как он позволяет получить продукт с заданными свойствами. 2

В процессе ферментации органические вещества, например сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты. 3 В итоге получается еда, заметно отличающаяся по составу от первоначального продукта. 2