Переработка готовых блюд в пищевой промышленности включает в себя различные технологии, которые различаются в зависимости от требований к срокам и температуре хранения. 1 Некоторые из них:

• Cook and chill (приготовление и охлаждение). 2 Готовые блюда подвергаются термической обработке, а затем быстро охлаждаются до низкой температуры для продления срока хранения. 2
• Cook and freeze (приготовление и замораживание). 2 Продукты готовятся до нужной степени и затем быстро замораживаются для долгосрочного хранения. 2
• Sous-vide (су-вид). 2 Продукты герметично упаковываются в вакуумные пакеты и готовятся в воде при низкой, точно контролируемой температуре в течение длительного времени. 2
• Пастеризация. 2 Продукт нагревается до определённой температуры (до 100 °C), выдерживается на ней в течение заранее установленного времени, а затем быстро охлаждается. 2
• Стерилизация. 2 Продукты подвергаются воздействию высоких температур (выше 100 °C) в течение определённого времени для уничтожения всех микроорганизмов, включая споры бактерий. 2

Для хранения готовых блюд используют разные методы, например:

• Для свежих блюд требуется герметичная упаковка, иногда с применением модифицированной атмосферы, температура хранения — 0–4 °С. 1
• Для пастеризованных блюд необходима герметичная упаковка с барьерными свойствами, температура хранения — 0–4 °С. 1
• Для стерилизованных блюд (мягких консервов) нужна герметичная упаковка, иногда с применением модифицированной атмосферы, температура термообработки — 120–140 °С. 1 Такие продукты могут храниться при комнатной температуре (20 °С). 1
• Для замороженных блюд нет требований к герметичности упаковки, температура хранения — −18 °С. 1