Процесс выдержки (созревания) положительно влияет на нежность и вкус мяса. 14 В ходе автолиза (выдержки) в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, которые приводят к изменению физических и химических свойств продукта. 1

Нежность мяса объясняется изменением структуры миофибрилл при созревании. 3 Это нити в мышцах, которые помогают им сокращаться. 3 Также за счёт работы ферментов в мясе расшатываются белковые системы, и его проще переваривать и усваивать. 3

Вкус мяса улучшается благодаря изменениям экстрактивных веществ, от которых зависят аромат, вкус и другие свойства продукта. 2 Важная роль в образовании вкуса мяса принадлежит глютаминовой кислоте, которая обладает специфическим вкусом мясного бульона. 2

Некоторые способы выдержки и их влияние на нежность и вкус мяса:

• Сухая выдержка. 3 Через 15–28 суток сухого вызревания из мяса испаряется влага и разрушаются соединительные ткани в мышцах. 3 Оно становится нежнее, ароматнее и вкуснее. 3
• Влажная выдержка. 3 Куски мяса вакуумируют и выдерживают до недели. 3 Мясо получается более сочным и нежным, чем при сухой выдержке, но проигрывает во вкусе и аромате. 3
• Сухая плесневая выдержка. 1 Мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. 1 Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. 1

Важно учитывать, что на вкус мяса влияет много факторов: питание и содержание животных, их возраст и пол при жизни, а также вид выдержки. 3