Как процесс выдержки мяса влияет на его нежность и вкус?

Процесс выдержки (созревания) положительно влияет на нежность и вкус мяса. www.rp.ru scienceforum.ru В ходе автолиза (выдержки) в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, которые приводят к изменению физических и химических свойств продукта. www.rp.ru

Нежность мяса объясняется изменением структуры миофибрилл при созревании. vk.com Это нити в мышцах, которые помогают им сокращаться. vk.com Также за счёт работы ферментов в мясе расшатываются белковые системы, и его проще переваривать и усваивать. vk.com

Вкус мяса улучшается благодаря изменениям экстрактивных веществ, от которых зависят аромат, вкус и другие свойства продукта. znat.ra-dina.ru Важная роль в образовании вкуса мяса принадлежит глютаминовой кислоте, которая обладает специфическим вкусом мясного бульона. znat.ra-dina.ru

Некоторые способы выдержки и их влияние на нежность и вкус мяса:

• Сухая выдержка. vk.com Через 15–28 суток сухого вызревания из мяса испаряется влага и разрушаются соединительные ткани в мышцах. vk.com Оно становится нежнее, ароматнее и вкуснее. vk.com
• Влажная выдержка. vk.com Куски мяса вакуумируют и выдерживают до недели. vk.com Мясо получается более сочным и нежным, чем при сухой выдержке, но проигрывает во вкусе и аромате. vk.com
• Сухая плесневая выдержка. www.rp.ru Мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. www.rp.ru Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. www.rp.ru

Важно учитывать, что на вкус мяса влияет много факторов: питание и содержание животных, их возраст и пол при жизни, а также вид выдержки. vk.com