Как процесс сушки грибов влияет на их вес и пищевую ценность?

Процесс сушки грибов влияет на их вес, уменьшая его, так как из продукта удаляется влага. 1 Например, если свежие грибы весят 100 г, то после сушки вес сушёных грибов может составить 10 г. 1

На пищевую ценность процесс сушки, в зависимости от способа, может оказывать разное влияние. 23

При некоторых способах сушки (например, вакуумно-импульсном) повышается пищевая ценность грибов. 2 Это происходит за счёт гидролиза клетчатки, дисахарида трегалозы, хитин-глюкановых комплексов и трудноусвояемых белков. 2 В результате образуются растворимые и легкогидролизуемые углеводы и свободные аминокислоты. 2

В других случаях (например, при тепловой сушке при 70 °С) содержание витаминов в сушёных грибах может быть выше, чем при сушке при 50 °С. 5 Вероятно, это объясняется длительностью процесса: при сушке при 70 °С он длится 12 часов, при 50 °С — 24 часа. 5

Также есть мнение, что в 100 г сушёных грибов больше пищевой ценности, чем в свежих, так как концентрация веществ в них выше. 4