Процесс сквашивания влияет на консистенцию и вкус сметаны следующим образом:

• Консистенция. Сквашивание сливок при температуре выше 30 °С приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки, излишнему повышению кислотности. 1 Пониженная температура сквашивания сливок (18–19 °С) тормозит развитие молочнокислого процесса, приводит к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или посторонними привкусами. 1
• Вкус. При более высоких температурах сквашивания в закваске активизируются термофильные штаммы, сгусток становится более плотным, вязким, тягучим, что влияет на консистенцию. 5 При более низких температурах — мезофильные, что интенсифицирует кислото- и ароматообразование, что сказывается на вкусе и аромате. 5