Как процесс производства сырокопченой колбасы влияет на ее вкусовые качества?

Процесс производства сырокопчёной колбасы влияет на её вкусовые качества следующим образом:

• Созревание. moluch.ru В этот период полезные бактерии расщепляют сахара, что создаёт условия для накопления кислот. moluch.ru Действие ферментов способствует накоплению свободных аминокислот, которые формируют аромат и цвет готовой продукции. moluch.ru Молочная кислота придаёт продукту кисловатый вкус. moluch.ru
• Копчение. www.pacovis.ru k-vkus.ru В процессе копчения колбасы приобретают приятный вкус и аромат, а колбасный батон приобретает привлекательный темноватый цвет. www.pacovis.ru Продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, которые подавляют развитие микроорганизмов на поверхности. www.pacovis.ru
• Сушка. k-vkus.ru Основная цель этого этапа — снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. k-vkus.ru Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счёт уменьшения количества свободной воды. k-vkus.ru

На вкусовые качества сырокопчёной колбасы также влияет выбор сырья и используемых добавок. defroster.ru k-vkus.ru Например, использование дрожжевой закваски может придать продукту неприятный уксусный вкусовой оттенок. life.ru Традиционный способ производства, когда используется естественная микрофлора сырья, считается предпочтительным, так как при нём достигаются наиболее высокие вкусовые качества продукта. k-vkus.ru