Процесс производства сырокопчёной колбасы влияет на её вкусовые качества следующим образом:

• Созревание. 2 В этот период полезные бактерии расщепляют сахара, что создаёт условия для накопления кислот. 2 Действие ферментов способствует накоплению свободных аминокислот, которые формируют аромат и цвет готовой продукции. 2 Молочная кислота придаёт продукту кисловатый вкус. 2
• Копчение. 35 В процессе копчения колбасы приобретают приятный вкус и аромат, а колбасный батон приобретает привлекательный темноватый цвет. 3 Продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, которые подавляют развитие микроорганизмов на поверхности. 3
• Сушка. 5 Основная цель этого этапа — снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. 5 Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счёт уменьшения количества свободной воды. 5

На вкусовые качества сырокопчёной колбасы также влияет выбор сырья и используемых добавок. 15 Например, использование дрожжевой закваски может придать продукту неприятный уксусный вкусовой оттенок. 4 Традиционный способ производства, когда используется естественная микрофлора сырья, считается предпочтительным, так как при нём достигаются наиболее высокие вкусовые качества продукта. 5