Для подготовки фритюра жир нагревают, пока не появится лёгкий беловатый дымок, и прокаливают, не снижая температуры, 10–20 минут. 1 После этого во фритюре можно готовить. 1

Оптимальная температура фритюра для приготовления различных блюд:

• овощи жарят при 140–150 °С; 1
• варёное мясо и рыбу — при 150–170 °С; 1
• тесто — при 170–180 °С. 1

Если температура фритюра ниже нормы, блюдо получится слишком жирным. 1 Если фритюр перегреть, продукт сильно зажарится снаружи и останется сырым внутри. 1

Если нет специальной электрической фритюрницы, температуру масла можно определить, опустив в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба. 34 Если жир вокруг шарика остаётся неподвижным — он ещё недостаточно нагрелся, слабое подрагивание жира означает температуру в 130–140 °С, если жир вокруг шарика кипит — 150–160 °С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах — жир очень горячий (выше 170–190 °С). 34