Чтобы правильно организовать работу по приготовлению, хранению и подготовке к реализации холодных блюд и закусок, следует учитывать следующие рекомендации:

• Разграничить производственные участки. 2 В первую очередь выделяют технологическую линию по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. 2 Также выделяют участки для нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов. 2

• Подобрать необходимое оборудование. 2 Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. 2 Виды и производительность оборудования зависят от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. 2

• Соблюдать санитарно-гигиенические требования. 34 Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке. 3 Поэтому продукты должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6–8 °C, а посуда и инвентарь должны быть промаркированы. 3

• Готовить ограниченными партиями. 2 Срок реализации холодных блюд и закусок не должен превышать одного часа. 2 При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. 2

• Порционировать и хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции. 5 Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2–6 °С не более 6 часов. 34 Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. 3