Несколько правил правильного использования дрожжей для приготовления теста:

• Дозировка. 2 Необходимо чётко дозировать все ингредиенты, как указано в рецепте. 2 Быстродействующих дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем прессованных. 1
• Температура. 2 Для замеса оптимальна температура воды или молока 36–38 °С. 2 Холодная вода замедляет работу дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибнут. 2
• Порядок ингредиентов. 2 Сначала отдельно смешивают все сухие компоненты, отдельно — жидкие и только потом перемешивают их между собой. 2
• Обминка. 2 Это обязательный этап, который помогает исправить недочёты замеса, выровнять температуру поверхности и внутренних слоёв теста, сделать его более упругим и эластичным. 2 В среднем дрожжевому тесту необходимы 3 обминки за брожение с интервалом 30 минут. 2
• Расстойка. 14 Тесто должно подходить как минимум три часа. 1 Оптимальная температура брожения для пшеничного теста — 24–26 °С, для ржаного — на 3 °С выше. 2

Также важно помнить, что соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. 1 Высокая концентрация соли убивает дрожжи. 1