Потеря питательных веществ при готовке влияет на качество пищи следующим образом:

• Снижается пищевая ценность. 1 Это происходит за счёт изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ. 1 Например, витамины группы B и C, которые водорастворимы, разрушаются при варке или других высокотемпературных процессах. 2 Минералы, такие как калий и магний, также уходят вместе с водой при приготовлении пищи, что снижает их содержание в готовом блюде. 2
• Ухудшается усвояемость. 1 Длительное нагревание белков приводит к изменениям, в результате которых снижается их усвояемость. 1

Чтобы минимизировать потерю питательных веществ, рекомендуется выбирать методы приготовления, которые предполагают использование низких температур и сокращение времени тепловой обработки. 25