Полифенолы влияют на вкус и цвет фруктов. 1

Влияние на вкус: полифенольные вещества формируют вкус плодов, являясь носителями вяжущего (в основном флавонолы и их производные) и горького вкуса (флавононы). 15

Влияние на цвет: полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан) отвечают за коричневый цвет разрезанных яблок. 24 Пока фрукт целый, полифенолы придают мякоти белый или светлый жёлто-зелёный цвет. 2 Но после разрезания начинается реакция взаимодействия полифенолов с кислородом, в результате чего цвет становится коричневым. 24 Степень окрашивания зависит от количества полифенолов в плодах. 4