Как полифенолы влияют на вкус и цвет фруктов?

Полифенолы влияют на вкус и цвет фруктов. nsportal.ru

Влияние на вкус: полифенольные вещества формируют вкус плодов, являясь носителями вяжущего (в основном флавонолы и их производные) и горького вкуса (флавононы). nsportal.ru cyberleninka.ru

Влияние на цвет: полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан) отвечают за коричневый цвет разрезанных яблок. 77.rospotrebnadzor.ru www.gastronom.ru Пока фрукт целый, полифенолы придают мякоти белый или светлый жёлто-зелёный цвет. 77.rospotrebnadzor.ru Но после разрезания начинается реакция взаимодействия полифенолов с кислородом, в результате чего цвет становится коричневым. 77.rospotrebnadzor.ru www.gastronom.ru Степень окрашивания зависит от количества полифенолов в плодах. www.gastronom.ru