Как переработка зерна влияет на качество хлеба?

Переработка зерна может влиять на качество хлеба как положительно, так и отрицательно.

Некоторые положительные аспекты:

• Использование продуктов переработки зерна, например ржаных отрубей, может улучшить физико-химические и органолептические показатели хлеба. www.dissercat.com Это происходит за счёт повышения интенсивности процессов газообразования и увеличения газоудержания теста. www.dissercat.com
• Применение муки из жмыха зародышей пшеницы повышает пищевую ценность хлеба, который отличается повышенным содержанием антиоксидантов и лучшей перевариваемостью белков мякиша. cyberleninka.ru

Некоторые отрицательные моменты:

• Переработка зерна с дефектами (например, поражённого клопом-черепашкой или проросшего) может ухудшить качество хлеба. hlebopechka.ru Например, хлеб из муки из проросшего зерна имеет чрезмерно тёмноокрашенную корку и более тёмный мякиш. hlebopechka.ru
• Переработка зерна на муку высшего сорта сопровождается существенными потерями микронутриентов: витаминов и минеральных веществ, которые удаляются вместе с оболочкой зерна. fptt.ru

Таким образом, влияние переработки зерна на качество хлеба зависит от качества используемого сырья и применяемых технологий.