Как пектин влияет на свойства и качество хлебобулочных изделий?

Пектин положительно влияет на свойства и качество хлебобулочных изделий. ej.1gb.ru ej.kubagro.ru Некоторые эффекты:

• Увеличение удельного объёма и пористости хлеба. natural-sciences.ru ej.1gb.ru Мякиш отличается более равномерной и тонкостенной пористостью. natural-sciences.ru
• Повышение влажности хлеба, что связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ. ej.1gb.ru ej.kubagro.ru
• Продление срока хранения изделий. ej.1gb.ru ej.kubagro.ru Это происходит из-за того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию. ej.1gb.ru
• Изменение цвета хлеба: пектин является источником дополнительных сахаров, которые вступают во взаимодействие с аминокислотами и образуют тёмноокрашенные продукты в корке хлеба — меланоидины. edoc.bseu.by:8080 natural-sciences.ru
• Осветление мякиша. natural-sciences.ru Вероятно, это связано с тем, что в кислой среде пектина некоторые вещества восстанавливаются до фенолов, которые являются бесцветными соединениями и придают хлебу более светлый цвет и приятный оттенок. natural-sciences.ru

Однако введение доз пектина, превышающих 0,9% к массе муки, может привести к ухудшению качества хлеба: снижается удельный объём, мякиш становится плотным, плохо разрыхлённым, появляется горьковатый вкус. patenton.ru