Как осуществляется контроль качества и безопасности при хранении и реализации хлебобулочных изделий?
Контроль качества хлебобулочных изделий осуществляют инженеры по качеству в соответствии с ГОСТами, предписаниями и инструкциями. 1
Контроль состоит из визуального (оценка формы, цвета, запаха и других органолептических показателей) и физико-химического (оценка влажности, пористости, кислотности, состава). 1
Для разных типов хлебобулочных изделий предъявляются различные требования по качеству: 1
- Для пшеничного хлеба важны особенности поверхности, состояние мякиша, влажность, пористость, кислотность. 1
- Для сушек, бубликов, баранок — разрыхлённость, хрупкость, пропечённость. 1
- Для соломки — содержание лома и крошки. 1
Ряд показателей важен для всех хлебобулочных изделий: цвет, форма, запах, вкус, наличие хруста, свежесть. 1
Если обнаруживаются отклонения от стандарта, например загрязнение поверхности, неправильный цвет, крупные трещины, подпалины, слишком большая пористость, черствость, заражение плесенью, неприятный, затхлый запах, излишне кислый, солёный, горький, пресный вкус, об этом делаются соответствующие записи в журнале, а партия выбраковывается. 1
Контроль безопасности при хранении и реализации хлебобулочных изделий включает, например, следующие мероприятия:
- Тщательная проверка сырья при входном контроле. 2
- Постоянный контроль температуры и влажности при хранении сырья и упаковке готовой продукции. 2
- Осмотр оборудования перед просеиванием сырья и ежедневный осмотр оборудования, используемого для изготовления хлебобулочных изделий. 2
- Своевременное проведение дезинсекции и дезинфекции оборудования, используемого для замеса теста и опары. 2
- Использование надёжных крышек для брожения опары и теста. 2
- Выполнение требований личной гигиены при разделке теста. 2
Хлеб, хлебобулочные изделия хранятся и реализуются в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем. 3
