Органические кислоты влияют на восприятие вкуса и аромата в пищевых продуктах следующим образом:

Для вкуса главное вкусовое ощущение, которое вызывают кислоты в составе продукта, — кислый вкус. 15 Он пропорционален концентрации ионов водорода. 1 На восприятие кислого вкуса влияет анион молекулы. 1 В зависимости от него могут возникать комбинированные вкусовые ощущения. 1 Например, лимонная кислота имеет кисло-сладкий вкус, молочная — специфический кисломолочный, уксусная — характерный уксусный. 1

Для аромата участие органических кислот в образовании аромата в различных продуктах неодинаково. 1 Например, доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ земляники составляет 14%, в помидорах — порядка 11%, в цитрусовых и пиве — порядка 16%, в хлебе — более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%. 1

Кроме того, соли органических кислот также влияют на вкусовые ощущения: так, соли аммония придают продукту солёный вкус. 1

Таким образом, наличие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто присущих исключительно одному виду пищевых продуктов. 1