Как органические кислоты влияют на восприятие вкуса и аромата в пищевых продуктах?

Органические кислоты влияют на восприятие вкуса и аромата в пищевых продуктах следующим образом:

Для вкуса главное вкусовое ощущение, которое вызывают кислоты в составе продукта, — кислый вкус. xn--j1ahfl.xn--p1ai www.yaneuch.ru Он пропорционален концентрации ионов водорода. xn--j1ahfl.xn--p1ai На восприятие кислого вкуса влияет анион молекулы. xn--j1ahfl.xn--p1ai В зависимости от него могут возникать комбинированные вкусовые ощущения. xn--j1ahfl.xn--p1ai Например, лимонная кислота имеет кисло-сладкий вкус, молочная — специфический кисломолочный, уксусная — характерный уксусный. xn--j1ahfl.xn--p1ai

Для аромата участие органических кислот в образовании аромата в различных продуктах неодинаково. xn--j1ahfl.xn--p1ai Например, доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ земляники составляет 14%, в помидорах — порядка 11%, в цитрусовых и пиве — порядка 16%, в хлебе — более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%. xn--j1ahfl.xn--p1ai

Кроме того, соли органических кислот также влияют на вкусовые ощущения: так, соли аммония придают продукту солёный вкус. xn--j1ahfl.xn--p1ai

Таким образом, наличие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливают формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто присущих исключительно одному виду пищевых продуктов. xn--j1ahfl.xn--p1ai