Органические кислоты влияют на качество и безопасность пищевых продуктов несколькими способами:

Для качества:

• Улучшение вкуса и аромата. 15 Например, лимонная кислота придаёт продуктам кисло-сладкий вкус, молочная — специфический кисломолочный, уксусная — характерный уксусный. 1
• Размягчение мяса. 2 Маринование с использованием растворов органических кислот создаёт кислую среду, что увеличивает скорость превращения коллагена в глютин и сокращает продолжительность тепловой обработки. 2
• Подкисление среды. 2 Это способствует получению более сочного готового продукта за счёт повышения влагоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации коллагеновых волокон. 2

Для безопасности:

• Предотвращение порчи продуктов. 4 Органические кислоты используются в качестве пищевых добавок и консервантов для продления срока хранения скоропортящихся пищевых ингредиентов. 4
• Борьба с микробным загрязнением. 4 Некоторые органические кислоты применяются для борьбы с распространением патогенов пищевого происхождения при производстве и переработке продуктов. 4

Однако есть и потенциальная проблема: органические кислоты могут повышать выживаемость чувствительных к кислоте патогенов, что связано с повышенной вирулентностью. 4