Как органические кислоты влияют на качество и безопасность пищевых продуктов?

Органические кислоты влияют на качество и безопасность пищевых продуктов несколькими способами:

Для качества:

• Улучшение вкуса и аромата. xn--j1ahfl.xn--p1ai scienceforum.ru Например, лимонная кислота придаёт продуктам кисло-сладкий вкус, молочная — специфический кисломолочный, уксусная — характерный уксусный. xn--j1ahfl.xn--p1ai
• Размягчение мяса. books.ifmo.ru Маринование с использованием растворов органических кислот создаёт кислую среду, что увеличивает скорость превращения коллагена в глютин и сокращает продолжительность тепловой обработки. books.ifmo.ru
• Подкисление среды. books.ifmo.ru Это способствует получению более сочного готового продукта за счёт повышения влагоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации коллагеновых волокон. books.ifmo.ru

Для безопасности:

• Предотвращение порчи продуктов. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov Органические кислоты используются в качестве пищевых добавок и консервантов для продления срока хранения скоропортящихся пищевых ингредиентов. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Борьба с микробным загрязнением. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov Некоторые органические кислоты применяются для борьбы с распространением патогенов пищевого происхождения при производстве и переработке продуктов. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

Однако есть и потенциальная проблема: органические кислоты могут повышать выживаемость чувствительных к кислоте патогенов, что связано с повышенной вирулентностью. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov