Как определяют калорийность и пищевую ценность блюд в общественном питании?

Калорийность и пищевую ценность блюд в общественном питании определяют лабораторным и расчётным способами. kontur.ru techdocconsult.ru

Лабораторный способ предполагает, что образцы нескольких блюд отправляют в лабораторию, где специалисты проводят анализы и составляют протокол исследования пищевой ценности. kontur.ru

Расчётный способ заключается в том, что используют специальную литературу и таблицы, например справочник «Химический состав российских пищевых продуктов питания». kontur.ru Чтобы вычислить общую калорийность блюда, берут список его ингредиентов, израсходованных на приготовление одной партии. testslab.ru

Некоторые этапы расчёта:

1. Если рассчитывается энергетическая ценность блюда из сырых необработанных ингредиентов, то учитывают потери массы несъедобной части. testslab.ru
2. Суммируют энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов. testslab.ru
3. Вычисляют количество джоулей и калорий (а также белков, жиров и углеводов) в партии, а затем и в 100 граммах, миллилитрах или 1 порции продукта. testslab.ru
4. Если блюдо готовят, то из получившегося результата вычитают потери при варке, тушении, жарке и других способах приготовления. testslab.ru
5. В конце полученные значения округляют. testslab.ru

В предприятиях общественного питания с циклическим меню (детсады, школы, санатории, больницы и т. д.) лабораторный и расчётный методы считаются не взаимозаменяющими, а взаимодополняющими. testslab.ru