Как определяют калорийность и пищевую ценность блюд в общественном питании?

Калорийность и пищевую ценность блюд в общественном питании определяют лабораторным и расчётным способами. 35

Лабораторный способ предполагает, что образцы нескольких блюд отправляют в лабораторию, где специалисты проводят анализы и составляют протокол исследования пищевой ценности. 3

Расчётный способ заключается в том, что используют специальную литературу и таблицы, например справочник «Химический состав российских пищевых продуктов питания». 3 Чтобы вычислить общую калорийность блюда, берут список его ингредиентов, израсходованных на приготовление одной партии. 1

Некоторые этапы расчёта:

1. Если рассчитывается энергетическая ценность блюда из сырых необработанных ингредиентов, то учитывают потери массы несъедобной части. 1
2. Суммируют энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов. 1
3. Вычисляют количество джоулей и калорий (а также белков, жиров и углеводов) в партии, а затем и в 100 граммах, миллилитрах или 1 порции продукта. 1
4. Если блюдо готовят, то из получившегося результата вычитают потери при варке, тушении, жарке и других способах приготовления. 1
5. В конце полученные значения округляют. 1

В предприятиях общественного питания с циклическим меню (детсады, школы, санатории, больницы и т. д.) лабораторный и расчётный методы считаются не взаимозаменяющими, а взаимодополняющими. 1