Безопасность и микробиологическая стабильность мясных консервов при хранении обеспечиваются несколькими факторами, среди них:

• Стерилизация. 13 Заключительный этап технологического процесса консервирования. 3 Цель стерилизации — уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микробов, вызывающих порчу продукта. 34 Мясные консервы стерилизуют при температуре 112–120 °С. 34
• Герметическая упаковка. 1 Защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время без порчи. 1
• Удаление кислорода. 4 Происходит во время закатки банок. 4 Это уменьшает химические изменения продукта, способствует сохранению витаминов, вкусовых и ароматических веществ от разрушения в результате окисления. 4
• Контроль качества. 3 Проводится выборочный микробиологический контроль консервов, чтобы установить видовой состав остаточной микрофлоры. 34

На эффективность стерилизации влияют и другие факторы, например, состав микрофлоры продукта, физико-химические свойства продукта (консистенция, рН, содержание жира, поваренной соли). 34