Нитритная соль сохраняет цвет мясных продуктов при термообработке. 1 При нагревании миоглобин, который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет, разрушается. 1 Нитритная соль связывает миоглобин, и он не распадается под действием температуры. 2

То есть если мясо изначально светлое (например, курица), то оно не станет красным, а сохранит свой естественный цвет. 1