Как нитритная соль влияет на цвет мясных продуктов?

Нитритная соль сохраняет цвет мясных продуктов при термообработке. vk.com При нагревании миоглобин, который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет, разрушается. vk.com Нитритная соль связывает миоглобин, и он не распадается под действием температуры. daily.afisha.ru

То есть если мясо изначально светлое (например, курица), то оно не станет красным, а сохранит свой естественный цвет. vk.com