Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов негативно влияют на содержание витаминов. 12

При неправильном хранении количество витаминов уменьшается. 3 Например, в процессе хранения различных продуктов в течение недели при температуре 4 °C потери могут составлять от 15 до 77%. 3 При низкой температуре в продуктах замедляются ферментативные процессы, в ходе которых распадаются полезные витамины. 2

При кулинарной обработке пища может потерять от 20 до 100% витаминов. 2 Водорастворимые витамины (C и витамины группы B) больше других веществ подвержены деградации в процессе готовки. 5 Например, в зависимости от способа готовки овощей и фруктов они теряют 15–55% витамина С. 5

Однако есть и исключения: термическая обработка некоторых продуктов повышает содержание других ценных соединений. 2 Например, в томатах — ликопина, в печёных яблоках — пектина, в моркови — каротиноидов. 2

Чтобы сохранить витамины при приготовлении продуктов, рекомендуется использовать щадящие методы, такие как варка на пару и запекание, и соблюдать правила хранения. 12