Как можно замедлить процесс коагуляции белка при приготовлении пищи?

Чтобы замедлить процесс коагуляции белка при приготовлении пищи, можно использовать присутствие крахмалов. cuisinette.ru Например, чтобы мучные кулинарные изделия (пельмени, вареники, макароны, клецки) не разваливались в процессе приготовления, к ним можно добавить в процессе варки несколько капель пищевой кислоты, например, столового уксуса. cuisinette.ru

Также кислотная среда может замедлить коагуляцию. www.missfit.ru telegra.ph Например, кислая среда способствует сохранению витамина С при варке, в то время как нейтральная или щелочная среда приводит к его более быстрому разрушению. www.missfit.ru

Ещё один способ — использовать ферментные маринады. cuisinette.ru Например, маринады на основе свежих фруктов (киви, ананаса, папайи, инжира и других) содержат особые ферменты (протеазы), которые воздействуют на сырое мясо, смягчая его. cuisinette.ru