Как микроорганизмы влияют на процесс приготовления кисломолочных продуктов?

Микроорганизмы влияют на процесс приготовления кисломолочных продуктов следующим образом:

• Участвуют в сквашивании молока. resh.edu.ru infourok.ru Для этого в продукт вносят культуры молочнокислых бактерий или дрожжей. resh.edu.ru После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества — молочная кислота, которая даёт специфический кисловатый вкус. resh.edu.ru
• Способствуют образованию характерных свойств продукта. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com Бактерии образуют вещества, которые придают кисломолочному продукту его кислотность, вкус, аромат и консистенцию. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com
• Оказывают консервирующее действие. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com Снижение pН, происходящее при ферментации бактериями лактозы до молочной кислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, одновременно улучшая питательную ценность и усвояемость. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com

Однако посторонняя микрофлора (дрожжи, кишечная палочка и плесневые грибы) может негативно влиять на качество кисломолочных продуктов. moodle.kstu.ru Например, при развитии дрожжей, сбраживающих молочный сахар, наблюдается сильное газообразование, в продукте ощущается спиртовой запах. moodle.kstu.ru Плесневые грибы разлагают жир и вызывают прогорклый вкус. moodle.kstu.ru