Микроорганизмы влияют на процесс приготовления кисломолочных продуктов следующим образом:

• Участвуют в сквашивании молока. 13 Для этого в продукт вносят культуры молочнокислых бактерий или дрожжей. 1 После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества — молочная кислота, которая даёт специфический кисловатый вкус. 1
• Способствуют образованию характерных свойств продукта. 5 Бактерии образуют вещества, которые придают кисломолочному продукту его кислотность, вкус, аромат и консистенцию. 5
• Оказывают консервирующее действие. 5 Снижение pН, происходящее при ферментации бактериями лактозы до молочной кислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, одновременно улучшая питательную ценность и усвояемость. 5

Однако посторонняя микрофлора (дрожжи, кишечная палочка и плесневые грибы) может негативно влиять на качество кисломолочных продуктов. 2 Например, при развитии дрожжей, сбраживающих молочный сахар, наблюдается сильное газообразование, в продукте ощущается спиртовой запах. 2 Плесневые грибы разлагают жир и вызывают прогорклый вкус. 2