Как меняется вкус и структура продуктов при жарке?

При жарке вкус и структура продуктов меняются следующим образом:

• Вкус улучшается благодаря реакции Майяра, которая происходит при воздействии на пищу высокой температуры. ria.ru vk.com В её ходе образуются химические соединения, отвечающие за цвет, аромат и вкус блюда. vk.com Если блюдо подгорает, образуются алкилпиридины, которые придают пище горький и неприятный вкус. vk.com
• Структура белков нарушается. vk.com Под воздействием высокой температуры белки теряют биологическую активность и перестают растворяться в воде. vk.com В результате денатурации частицы белка в коллоидном растворе агрегируют, то есть собираются в более крупные структуры. vk.com
• Жир распадается. alternativa-sar.ru www.missfit.ru При температуре выше 180 °С образуются различные смолистые и газообразные вещества, которые ухудшают вкусовые качества продуктов. alternativa-sar.ru
• Протопектин переходит в пектин. alternativa-sar.ru www.missfit.ru В результате растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. alternativa-sar.ru
• Клетчатка набухает, становится пористее и более проницаемой для пищеварительных соков. alternativa-sar.ru