Вкус хамона и прошутто зависит от климатических условий и породы свиней, из которых готовят эти продукты. 34

Хамон в Испании производят в климате, где влажности меньше, а температура выше, чем в Италии. 3 Из-за этого текстура мяса получается более сухой и матовой, а цвет — более тёмным, бордовым. 3 Хамон, приготовленный из чёрных пород свиней, имеет более тёмную поверхность. 4

Прошутто делают в средиземноморском климате, где влажности больше, а температура воздуха ниже. 3 Поэтому свиной окорок получается более сочным и даже немного влажным. 3 У прошутто светлее оттенок, а мясо — с наибольшим количеством прожилок. 3

Кроме того, на вкус хамона и прошутто влияет рацион животных. 14 Например, для приготовления хамона иберико используют свиней, откормленных на желудях. 1 Это придаёт продукту отчётливый ореховый привкус, а также нотки лесных грибов, розмарина, тимьяна и других трав. 1 Для прошутто, например, свиней кормят кормом и сывороткой, полученной от производства сыра пармезан, что придаёт продукту ореховый вкус. 1