Как меняется состав теста при увеличении количества сдобных ингредиентов?

При увеличении количества сдобных ингредиентов, особенно масла и сахара, меняются бродильные и органолептические свойства теста. www.hlebomoli.ru

Сахар при большом содержании угнетает брожение. www.hlebomoli.ru Это происходит из-за того, что сахар растворяется в тесте и становится частью жидкой фазы, при этом воды, необходимой дрожжам и клейковине, становится меньше. www.hlebomoli.ru Из-за изменения свойств жидкой фазы дрожжам сложнее получать питательные вещества, размножаться и выделять газ. www.hlebomoli.ru

Масло также влияет на брожение, угнетая его. www.hlebomoli.ru Оно обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. www.hlebomoli.ru При этом масло делает тесто более эластичным и в некоторых случаях способствует большему увеличению объёма изделий во время выпечки. www.hlebomoli.ru

Кроме того, сдобные ингредиенты влияют на развитие клейковины и создание каркаса теста. vk.com Например, сахар, растворяясь в тесте, забирает влагу, которая необходима для набухания клейковины и формирования клейковинных связей. vk.com

Таким образом, увеличение количества сдобных ингредиентов влияет на структуру, брожение и другие свойства теста, что сказывается на качестве готовых изделий.