При термической обработке свёклы состав питательных веществ меняется следующим образом:

• При варке часть полезных соединений, в том числе фитонутриентов и минералов, остаётся в воде, которую обычно сливают. 35 Если свёклу варить в супе, то полезные компоненты сохраняются в бульоне. 5
• При любой термической обработке происходят небольшие потери витамина С и витаминов группы В. 35
• В свёкле содержатся красящие вещества — антоцианы. 4 Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. 4 Антоцианы свёклы хорошо сохраняются в кислой среде, поэтому при тепловой обработке свёклы добавляют уксус или лимонную кислоту. 4

Чтобы минимизировать потерю питательных веществ, сразу после варки свёклу рекомендуется заливать холодной водой. 1 Это поможет сохранить водорастворимые витамины и минералы внутри корнеплода. 1

Также для сохранения большего количества витаминов свёклу можно запекать в духовке, например, если нарезать её небольшими кусочками и готовить в течение 20–22 минут. 35