Как меняется состав парного молока в процессе хранения?

В процессе хранения парного молока состав продукта может меняться, в частности, затрагиваются следующие компоненты:

• Жир. studfile.net Из жидкого состояния переходит в твёрдое, что увеличивает вязкость молока. studfile.net Также нарушается структура оболочек жировых шариков и происходит гидролиз жира, что приводит к прогорканию молока. studfile.net cyberleninka.ru
• Белки. studfile.net cyberleninka.ru При длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. studfile.net В частности, увеличивается количество гамма-казеина и протеозо-пептонной фракции, что влияет на скорость кислотной коагуляции белков и другие технологические показатели молока. cyberleninka.ru
• Витамины. studfile.net Исключение составляет витамин С: при хранении охлаждённого молока в течение 2 суток он разрушается на 18%, а при хранении 3 суток — на 67%. studfile.net belagromech.by
• Микрофлора. belagromech.by При охлаждении молока замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры, начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке от 5 до 15 °C. belagromech.by

На изменения состава молока влияют и другие факторы, например, механическое воздействие (перекачка насосом, перемешивание). kopilkaurokov.ru