Как меняется состав кукурузы при термической обработке?

При термической обработке кукурузы происходят следующие изменения состава:

• Крахмал меняет свойства. dzen.ru Из сложного соединения углеводов он превращается в простой углевод или сахар. dzen.ru Изначально нейтральная по вкусу кукуруза становится сладкой. dzen.ru
• Клетчатка размягчается, объём грубых волокон снижается. dzen.ru
• Витамины и аминокислоты разрушаются практически полностью. dzen.ru

Однако есть исключение: триптофан не разрушается в ходе термической обработки, его содержание в консервированной кукурузе столь же высоко, как и в свежей. dzen.ru

Также термическая обработка способствует изменению цвета зерна на светло-коричневый и появлению характерного вкуса и аромата обжаренного ореха. elar.urfu.ru