При высушивании хлеба происходит потеря влаги (усыхание). 14 В результате масса хлеба уменьшается, а влажность мякиша снижается. 45

При этом количество калорий в хлебе после подсушивания не меняется, так как не происходит никаких химических реакций: старые связи не рвутся, новые не образуются — просто уходит вода. 2 Однако поскольку масса хлеба уменьшится, то же количество калорий, приходящееся на меньшую массу, будет означать большую калорийность (относительное количество калорий возрастёт). 2

Также при высушивании изменяется физическое состояние корки: если после выпечки она твёрдая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. 4