Как меняется содержание витаминов и минералов в свиной вырезке при термической обработке?

При термической обработке свиной вырезки содержание витаминов и минералов меняется. termocamera.ru

Витамины:

• При умеренных температурах (до 100 °С) содержание некоторых витаминов уменьшается из-за химических изменений и потерь во внешнюю среду. cyberleninka.ru Например, в зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет тиамин (30–60%), пантотеновую кислоту и рибофлавин (15–30%), никотиновую кислоту (10–35%), пиридоксин (30–60%) и часть аскорбиновой кислоты. cyberleninka.ru
• При нагревании выше 100 °С многие витамины, содержащиеся в мясе, разрушаются. cyberleninka.ru Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагревания. cyberleninka.ru Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счёт окисления его кислородом воздуха. www.povarenok.ru
• Сухой нагрев в контакте с воздухом, например, при жарении, вызывает интенсивное разрушение всех витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (Е, С). cyberleninka.ru termocamera.ru

Минеральные вещества:

• При варке в большом количестве воды происходят максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других). www.povarenok.ru Это связано с тем, что они переходят в бульон. www.povarenok.ru
• Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводит к потере питательных веществ. www.povarenok.ru

Таким образом, на изменения содержания витаминов и минералов в свиной вырезке при термической обработке влияют способ обработки, температура, продолжительность воздействия тепла и другие факторы.