Содержание сухих веществ в сухофруктах остаётся неизменным, так как при сушке фруктов меняется лишь содержание влаги, а масса сухой составляющей. 1

В процессе сушки из фруктов удаляется значительная часть воды (примерно две трети), и остаются лишь сухие вещества, такие как клетчатка, витамины, минералы и сахара. 2 При этом концентрация питательных веществ (в том числе сахаров) увеличивается: они занимают меньший объём, и их концентрация становится выше на единицу веса. 2

Например, если свежий фрукт содержит 100 граммов сахара на килограмм, то после удаления воды содержание сахара может увеличиться до 200 граммов на тот же вес сухого продукта. 2