Любая термообработка яиц в разной степени уменьшает количество полезных веществ, но они не исчезают полностью. 2

Некоторые изменения содержания питательных веществ в яйцах в процессе варки:

• Белок. 5 Содержание белка в яйцах остаётся неизменным независимо от способа варки. 5 При этом варёный яичный белок лучше усваивается: в сыром яйце степень усвоения составляет 51%, а в сваренном — 91%. 25
• Витамин А. 25 Во время длительной варки содержание витамина А в яйце снижается примерно на 17–20%, а антиоксидантных веществ — на 6–18%. 25
• Витамин D. 2 При запекании яиц в духовке теряется до 61% витамина D, по сравнению с 18%, если приготовить яйцо пашот. 2

Чтобы сохранить больше полезных веществ, рекомендуется готовить яйца всмятку или в мешочек. 25